Protéines : priorité au végétal

AU SOMMAIRE

• Pourquoi et comment manger des protéines végétales ?
  • Nous sommes faits – principalement – de protéines, qu’elles soient d’origine animale ou végétale
    • Les protéines, matériaux de construction, pièces de rechange et clés du fonctionnement des êtres vivants
    • Les acides aminés, constituants de base des protéines
    • Comment les protéines animales ont supplanté les protéines végétales
  • Les bonnes raisons de consommer des protéines végétales
    • Pour notre santé
    • Pour la planète et pour nourrir 10 milliards de terriens
    • Pour notre budget
    • Pour contribuer à réduire les impacts négatifs des surproductions animales
    • Comment introduire plus de protéines végétales dans notre alimentation quotidienne
  • Les multiples sources de protéines végétales
    • Les céréales complètes
    • Les légumineuses
    • Quelques autres légumineuses
    • Les fruits à coque et les graines oléagineuses
    • Les sources complémentaires
  • Des repas équilibrés avec des protéines végétales
    • La triade alimentaire® et les quatre grandes familles de repas
    • Respecter les aliments
• Cuisiner les protéines végétales
  • Recettes de base
    • Les modes de cuisson
      • Comment cuire les céréales en grains
      • Comment cuire les légumineuses
      • Comment cuire les légumes
    • Les assaisonnements, bouillons et préparations condimentaires
      • Sauce au soja / Vinaigrette / Saupoudrages des plats / Sauce au tahin / Sauce aux noisettes / Sauces blanches végétales / Sauces béchamel végétales / Sauce au fromage blanc / Sauce au yaourt à la moutarde / Pistou / Pesto alla genovese, un classique italien / Bouillons de légumes
    • Les préparations maison
      • Laits de fruits à coque
      • Tofu soyeux et tofu
    • Les pâtes et préparations à pâtisserie
      • Pâte brisée pour tarte salée ou sucrée / Pâte à pizza / Pâte à crumble salée / Pâte à crumble sucrée / Pâte à crêpes salée au sarrasin / Pâte à crêpes sucrée / Crème anglaise / Ganache au chocolat noir
  • Recettes à associer pour constituer un repas
    • Amuse-gueules
      • Toasts apéritifs : Petites galettes de légumineuses / Falafels traditionnels / Tartelettes / Blinis / Farçous aveyronnais
      • Tartinades : Pâte à tartiner aux herbes et tofu / Pâte à tartiner aux légumes / Pâté végétal forestier / Houmous / Caviar de lentilles aux noisettes / Crème fraîche parfumée / Beurres  parfumés
    • Entrées
      • Salades à dominante de crudités ou de pâtes : Salade  tricolore / Choucroute végétalienne / Salade automnale sucrée-salée / Salade écarlate au chèvre et aux algues / Salade de farfalles multicolore
      • Salades composées à base de graines cuites : Salade de riz aux tomates, herbes et fruits à coque / Salade de tomates cerise bigarrées aux deux haricots / Taboulé traditionnel libanais / Salade de pois chiches / Salade de lentilles rapide / Salade de pois frais
      • Soupes et potages : Soupe de légumes aux vermicelles / Soupe de pois cassés / Soupe aux pois cassés (variante) / Soupe de pois chiches / Soupe aux pois chiches et aux tomates / Soupe d’automne / Soupe toscane / Ribollita / Velouté blanc coco-noisette / Velouté de lentilles, tomates et carottes / Soupe aux orties / Soupes d’algues au miso et petits légumes / Gaspacho rouge
      • Pâtes et pâtés végétaux à tartiner
    • Plats principaux végétaliens
      • Galettes de légumineuses / Palets de céleri aux pistaches / Pâtissons et courgettes farcis / Tempeh aux champignons coco / Galettes aux flocons de pois chiches / Lentilles marines / Socca / Croquettes de pois cassés aux noix de cajou / Gratin de verdure aux pois chiches / Lentilles à la grecque
    • Plats principaux végétariens
      • Galettes de haricots rouges / Tarte au potimarron et aux amandes / Tourte aux blettes / Tempeh pané / Terrine de tempeh aux aubergines / Galettes de lentilles aux noix / Tarte aux blettes, noisettes et pistaches / Galettes de farçous aveyronnais aux blettes et aux noix / Terrine de céleri à la pistache / Pain perdu aux algues
    • Recettes de légumineuses diverses
      • Crème d’azukis / Azukis au potimarron / Curry de lentilles / Galettes de pois chiches / Millefeuilles de pois chiches / Pâte à tartiner pois chiche-olive / Petit pâté aux pois cassés / Pois chiches à la noix de coco / Houmous de pois cassés
  • Plats uniques
    • Plats uniques chauds végétaliens
      • Couscous maghrébin traditionnel, avec un bouillon de légumes / Couscous de kamut aux fruits à coque / Dal bhat indo-népalais / Duo d’épeautre et lentilles corail aux amandes, ratatouille / Tacos mexicains végétaliens / Duo de galettes aux flocons de quinoa et d’azukis / Ragoût de haricots rouges et de millet
    • Plats uniques froids en salades composées
      • Salade de boulgour aux pois chiches / Salade de quinoa et de lentilles au fenouil / Salade végétarienne aux pâtes / Salade verte croquante aux fruits à coque / Salade de millet aux haricots coco / Salade sucrée-salée de choux aux fruits d’automne
    • Plats uniques végétariens cuisinés au four
      • Tarte d’automne poireaux-panais-champignons / Tarte d’hiver blettes-céleri-rave et fruits à coque / Tarte de printemps aux carottes, épinards et chou-fleur / Tarte d’été à la ratatouille / Moussaka de boulgour et lentilles / Crumble végétalien de lentillons aux légumes / Pizza aux épinards et roquefort / Lasagnes au tofu et petits légumes / Gratin de potimarron aux flocons / Gratin anti-gaspi
    • Plats uniques sous forme de soupes
      • Soupe campagnarde au pain trempé / Minestrone / Soupe d’orties aux flocons d’épeautre et de lentilles / Soupe des « trois sœurs » / Gaspacho végétalien aux flocons de pois cassés / Soupe orientale végétalienne au miso / Velouté végétalien parfumé au lait de coco / Soupe automnale aux châtaignes et fruits à coque
  • Plats principaux mixtes classiques
    • Plats mixtes associant protéines végétales et carnées
      • Lentilles aux saucisses / Cassoulet / Chili con carne / Bœuf carottes aux haricots rouges / Rougail saucisses réunionnais / Poulet-coco antillais / Riz cantonais
    • Plat mixte associant protéines végétales, produits carnés et produits de la mer
      • Paella
    • Plats mixtes associant protéines végétales et produits de la mer
      • Couscous de poisson / Rougail de poisson et rougail mangue verte / Joues de lotte au lait de coco / Crumble de poisson / Tartare de poissons aux lentilles
  • Desserts
    • Tartes aux fruits et crumbles
      • Tarte aux prunes / Crumble aux pommes / Tarte aux baies rouges et au fromage blanc coco-pistache / Tarte aux fraises et aux amandes
    • Gâteaux
      • Gâteau de riz coco aux fruits à coque / Risotto de quinoa chocolaté / Gâteau de riz aux amandes / Fougasse provençale / Quatre-quarts / Gâteau aux pistaches / Gâteau aux carottes et noix de cajou / Pain perdu vanillé / Pain perdu aux fruits
    • Desserts aux légumineuses
      • Crème de tofu chocolatée aux noix / Biscuits aux pois chiches et aux noisettes / Crème d’azukis, dite « anko » / Dorayakis
    • Desserts au chocolat noir
      • Gâteau au chocolat et sa ganache aux canneberges / Mousse au chocolat classique et sa variante au tofu
    • Biscuits, petits gâteaux et crêpes
      • Biscuits secs aux noisettes et canneberges / Rochers aux noisettes / Pancakes aux flocons d’avoine / Pavés florentins aux amandes et au miel / Crêpes sucrées
• Annexes
  • Les nutriments indispensables
  • Les fibres alimentaires
  • Manger bio, c’est bon pour la santé : études épidémiologiques
  • Teneur en protéines des principales sources de protéines végétales
  • Index des ingrédients qui contiennent des protéines végétales