Velouté de topinambours, crumble à l’artichaut lactofermenté

Cette recette est extraite du livre La fermentation, au rythme du vivant de Vanessa Lépinard.

Préparation : 3 heures

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 600 g de topinambours
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Thym
• 25 g de noisettes entières
• 50 g de farine de petit épeautre
• 50 g de beurre salé
• 50 g de parmesan
• 25 g de poudre d’amande
• 100 g d’artichauts poivrades lactofermentés en saumure à 3 % (cf. encadré ci-dessous)
• 750 ml de crème fleurette

Recette

Lavez et brossez les topinambours, pelez-les et coupez-les en morceaux. Réservez.

Dans une grande casserole, préparez un bouillon avec les épluchures de topinambours, la carotte, l’oignon émincé, le thym et 500 ml d’eau froide. Laissez cuire à petits bouillons pendant 1 h.

Filtrez pour récupérer 250 ml de bouillon.

Torréfiez les noisettes pendant 15 min dans un four préchauffé à 160 °C.

Frottez-les dans un torchon propre pour retirer les peaux brunes, puis hachez-les au couteau.

Réalisez la pâte à crumble. Mélangez du bout des doigts la farine et le beurre en petits dés pour obtenir une texture grossièrement sableuse. Ajoutez le parmesan râpé, les noisettes hachées et la poudre d’amande.

Déposez la pâte à crumble sur une plaque de cuisson et enfournez, à sec, dans un four préchauffé à 170 °C jusqu’à ce que le crumble soit bien doré. Réservez.

Hachez les artichauts poivrades fermentés en ayant d’abord pris soin de vérifier que leurs premières feuilles ne soient pas trop coriaces. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante pendant 15 min, puis réservez.

Émincez l’ail et faites-le revenir dans une poêle avec l’huile d’olive, ajoutez les artichauts cuits à l’eau pour les faire dorer. Une fois refroidis, ajoutez les artichauts hachés à la pâte à crumble.

Faites cuire les topinambours dans une casserole avec le bouillon de légumes et la crème fleurette jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. Mixez au mixeur plongeant. Ajoutez un peu de crème si nécessaire pour ajuster la texture. Rectifiez l’assaisonnement.

Servez le velouté dans des bols. Ajoutez 1 c. à c. de saumure d’artichaut dans chaque bol, puis terminez avec le crumble à l’artichaut. Poivrez et servez.

Vanessa Lépinard

ARTICHAUTS

Les artichauts ont besoin d’un peu plus de préparation que les autres légumes. Les plus faciles à fermenter sont les artichauts poivrades.

Commencez par retirer les premières feuilles qui sont plus coriaces, puis coupez largement les pointes des feuilles en ne laissant que leur base, jusqu’au premier tiers.

Tranchez ensuite l’artichaut en deux dans la longueur, puis retirez le foin à l’aide de la pointe d’un couteau. Vous pouvez également conserver une partie de la tige si vous l’épluchez soigneusement.
Ajoutez au bocal des gousses d’ail et une rondelle de citron pour donner plus de goût.

Suivre ensuite le protocole « Mise en saumure ».