Tiramichoux

Cette recette est extraite du livre Recettes sublimes et sages au chocolat de Marie et Maud Chioca.

Préparation : 35 minutes.
Cuisson : 40 minutes.

Ingrédients

Pour 8 gros choux

Pour le craquelin

• 40 g de beurre mou ;
• 45 g de farine semi-complète ;
• De blé ou de grand épeautre ;
• 5 g de cacao ;
• 50 g de sucre vanillé.

Pour la crème fouettée au mascarpone

• 500 g de mascarpone ;
• 1 c. À soupe de rhum ;
• 100 g de sucre blond ou de bouleau.

Pour le sirop d’imbibage

• 2 c. À soupe de rhum ou de marsala ;
• 5 cl d’expresso serré ;
• 6 c. À soupe rases de sucre.

Pour la pâte à choux cacao-café

• 12,5 cl de café arabica très parfumé, pas trop serré ;
• 6 cl d’huile neutre ;
• 2 g de sel fin ;
• 15 g de sucre vanillé ;
• 70 g de farine semi-complète de blé ou de grand épeautre ;
• 5 g de cacao amer ;
• 112 g d’œufs battus en omelette.

Autre

• Un peu de cacao amer pour saupoudrer.

Recette

Craquelin

Mélanger le beurre mou, la farine, le cacao et le sucre en malaxant le tout dans un petit saladier avec les mains. Au début, la texture peut sembler trop friable (cela dépend de la température du beurre) mais en tiédissant au contact des mains la pâte va rapidement s’amalgamer en une boule souple et homogène.

Avec les paumes, l’étaler sur une petite plaque chemisée de papier cuisson en une épaisseur d’environ 2 mm. Poser un autre papier par-dessus, lisser d’un petit coup de rouleau (sans affiner l’épaisseur).

Mettre au congélateur le temps d’avancer les autres étapes de la recette.

Crème fouettée

Mettre le mascarpone, le rhum et le sucre dans le bol d’un robot muni de ses fouets à fils, puis fouetter à vitesse moyenne. Au début, le mascarpone va prendre une texture très liquide mais pas de panique ! Il suffit de continuer à fouetter quelques minutes pour que la texture s’épaississe comme une chantilly bien ferme. Cesser alors de fouetter et transférer dans une poche à douille munie d’un embout cannelé. Réserver au frais.

Sirop

Mélanger tous les ingrédients du sirop, réserver.

Pâte à choux

Préchauffer le four à 180 °c, chaleur statique. Mélanger la farine et le cacao.

Dans une casserole, porter à frémissement sans faire bouillir le café, l’huile, le sel et le sucre vanillé. Hors du feu, ajouter d’un coup le mélange farine + cacao et fouetter énergiquement quelques secondes de façon à obtenir une panade bien homogène.

Remettre la casserole sur feu moyen, puis triturer la pâte 3 min avec une cuillère en bois afin de sécher un peu la panade.

Quand une fine pellicule de pâte commence à accrocher au fond de la casserole, et que la panade se détache bien des parois, transférer dans le bol d’un robot pâtissier muni de son batteur plat. Battre la pâte 30 secondes à vitesse moyenne pour la refroidir un peu, puis ajouter petit à petit les œufs battus en omelette jusqu’à obtention d’une pâte satinée qui adhère franchement lorsqu’on y plonge le doigt.

On peut aussi, à défaut de robot, réaliser cette opération à la main avec une simple cuillère en bois. Pour cela, travailler très vite pour ne pas laisser le temps aux œufs de cuire dans la pâte chaude, et juste ce qu’il faut pour bien les incorporer (sans trop travailler la pâte sinon elle peut devenir trop liquide).

Avec une douille de 2 cm, dresser 8 choux de la taille d’une figue. Inutile de lisser la pointe.

Sortir le craquelin du congélateur, puis y découper des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 3,5 cm. Déposer un petit disque de craquelin sur chaque chou cru, puis enfourner pour 40 min.

Garnissage

Laisser les choux refroidir un peu, puis les ouvrir en deux. Mettre 1 grosse c. À soupe de sirop au fond de chaque chou, puis garnir de crème fouettée, reposer les chapeaux, saupoudrer le tout de cacao.

Le sirop restant peut être versé dans un plat, où l’on déposera les choux quelques minutes si on les aime très imbibés.

Servir assez vite (pour que le craquelin reste croustillant) ou conserver jusqu’à 24 h au frais. Dans ce cas, le craquelin deviendra tendre, mais cela restera tout de même très bon !

Marie et Maud Chioca