Tepache

Cette recette est extraite du livre Le tour du monde de la fermentation de Sandor Ellix Katz.

Temps de fermentation : 2 à 5 jours.

Ingrédients et matériel

Pour environ 1 litre

• 100 g de sucre (ou plus, selon votre goût) ;
• L’écorce et le coeur d’un ananas (mangez le reste !), coupés en dés de 3 à 5 cm ;
• Un bâton de cannelle et/ou quelques clous de girofle entiers et/ou d’autres épices (facultatif) ;
• Un récipient à large ouverture d’au moins 2 litres, avec un couvercle ou un linge pour le couvrir.

Recette

Dissolvez le sucre dans environ 250 ml d’eau.

Placez les morceaux d’écorce et de cœur d’ananas ainsi que les épices dans le récipient.

Versez l’eau sucrée sur l’ananas, puis ajoutez de l’eau si besoin pour le recouvrir.

Placez un couvercle ou un linge sur le récipient et remuez tous les jours.

Laissez fermenter 2 à 5 jours suivant la température et le niveau de fermentation souhaité. Le liquide deviendra mousseux, puis il développera une acidité prononcée après quelques jours.

À partir du troisième jour, goûtez quotidiennement pour évaluer l’évolution de la saveur. Lorsque vous êtes satisfait, filtrez les solides. Dégustez frais ou conservez quelques semaines au réfrigérateur.

Si le tepache devient trop acide, ne désespérez pas ! Après avoir filtré les solides, laissez la surface exposée à l’air et, au bout d’une semaine ou deux, vous obtiendrez du vinaigre d’ananas.

Idéalement du rapadura ou un autre sucre non raffiné, mais n’importe quel type de sucre convient.

Sandor Ellix Katz