Salsifis : culture d’un légume oublié

Origine et description

Comme le tournesol, la fleur du salsifis se tourne en direction du soleil. C’est d’ailleurs l’origine du nom de ce légume racine : solsequium en vieux français qui signifie suivre le soleil. Originaire d’Europe le salsifis était d’abord utilisé comme plante médicinale avant d’être consommé à partir du XV^e siècle. De nos jours, lorsqu’on achète du salsifis, c’est en réalité de la scorsonère que l’on acquiert. Cette cousine du salsifis a l’avantage d’être vivace et plus tendre, c’est pourquoi elle l’a remplacé sur les étals de marché. Le salsifis est cultivé pour sa racine blanche longue et fine. Cette plante herbacée forme une touffe de longues feuilles lancéolées. Il faut attendre la deuxième année pour voir apparaître une grande tige surmontée de fleurs violettes, ressemblant à celles du pissenlit.

Variétés de Tragopogon porrifolius

Le salsifis fait partie de la famille des astéracées, voici une sélection de variétés.

• ‘Blanc Amélioré’ : variété ancienne aux racines longues, allongées et tendres. Précoces, elles arrivent à maturité en octobre.
• ‘Mammouth’ : racine jaune pâle charnue de 20cm de long. Récolte d’octobre à mars, racines à la saveur douce.
• ‘Blanc géant amélioré’ : comme son nom l’indique ses racines blanches sont longues et dépassent les 20cm. Racine tendre et savoureuse, récolte entre octobre et mars.

Semis du salsifis

Où et quand semer ?

Le salsifis demande du soleil pour se développer. De plus, on le plante en sol frais, profond, meuble et riche. Ce légume racine apprécie également un substrat légèrement acide. La période du semis s’étend de mars à mai.

Comment semer le salsifis ?

1. La première étape consiste à préparer un terrain digne de ce nom pour le salsifis. Commencez par faire un apport de compost, de préférence à l’automne précédant le semis. À défaut, procédez au moment du semis. Retirez les cailloux et incorporez du sable à votre terre de jardin si elle est lourde et compacte. Passez un petit coup de râteau pour lisser le terrain.
2. Creusez des sillons de 3cm de profondeur, espacés de 25cm.
3. Semez clair (mélangez vos graines avec du sable) dans un sillon humide.
4. Rebouchez et tassez légèrement.
5. Arrosez en pluie fine.
6. Maintenez le substrat humide jusqu’à la levée 15 jours plus tard.
7. Lorsque les jeunes plantules ont quelques feuilles, éclaircissez à 8-10cm.

Associations de culture

Certains jardiniers recommandent la proximité de la carotte, de l’épinard, de l’oignon et du poireau. À tester au jardin pour vérifier l’efficacité de ces compagnonnages.  Comme toute astéracée, le salsifis est épuisant pour le sol, il doit être planté après un apport généreux en compost.

Entretien et soins

Au moment du semis, si les températures nocturnes sont trop froides, installez un voile de protection sur le sol. Arrosez régulièrement et paillez afin de garder un substrat frais et de freiner la pousse des adventices. Si des hampes florales apparaissent lors de la première année, supprimez-les.

Maladies et nuisibles du salsifis

Plutôt résistant le salsifis ! Peu sensible aux différents nuisibles, il lui arrive rarement d’être sujet aux maladies. Toutefois, il peut être touché par l’oïdium ou les limaces.

Récolte et conservation du Tragopogon porrifolius

On arrache les racines 7 à 8 mois après le semis, entre octobre et mars. Le gel pour rendre la récolte difficile. N’hésitez pas à étaler un paillage sec, pour protéger du froid et arracher plus facilement les salsifis. Utilisez également une fourche-bêche afin d’extirper les légumes du sol. Récoltez au fur et à mesure des besoins et consommez les racines dans les 3-4 jours suivants. Si vous les blanchissez, vous pouvez les congeler.

Les graines brunissent, c’est le moment de récolter !

Multiplication du salsifis

On multiplie le salsifis par semis. On récolte les graines la deuxième année, lorsqu’elles deviennent brunes en été. Ainsi, il faut laisser quelques plants vigoureux en terre. La fleur devient plumeuse comme un pissenlit, les petites plumes sont raccrochées à l’aide des graines au pédoncule. C’est cette partie de la fleur (les capitules) qu’il faut récolter. Faites-les sécher sur un papier essuie tout avant de les glisser dans un sachet. N’oubliez pas d’étiqueter en indiquant la variété et la date. Les graines de salsifis ont une durée germinative de 12 ans.

AUTEUR :

Audrey Chéritel