Mon vinaigre de cidre “maison”

Si, malgré les dons aux voisins et amis, vous croulez sous les pommes du verger, vous pouvez utiliser une partie de la récolte pour la transformer en vinaigre de cidre… sans avoir besoin de recourir à une mère de vinaigre. N’hésitez pas à mélanger les variétés, sucrées ou acides, pour obtenir un vinaigre de qualité. Autre astuce : fabriquez votre vinaigre de cidre à partir des épluchures et des trognons restant après confection d’une compote ou d’une tarte. Le processus est le même : les morceaux de pommes, au contact du sucre, vont fermenter et se transformer en alcool, pour produire le cidre servant à fabriquer le vinaigre. À moins de vouloir fabriquer de grandes quantités, inutile d’acheter un vinaigrier, vous pouvez utiliser des bocaux en verre d’1 ou d’1,5 litre (qu’il faudra simplement stériliser en les passant au four une dizaine de minutes à thermostat 6).

Une masse gélatineuse va se former sur le dessus du bocal, c’est normal ! Il s’agit de la mère – une colonie de bactéries –, qui vous servira ultérieurement. Maintenez‑la immergée dans le fond du bocal : vous l’ajouterez à l’eau et aux épluchures lorsque vous fabriquerez un nouveau vinaigre de cidre. Sa présence facilitera le processus de fermentation.

Ingrédients et matériel :

Temps de réalisation : 1 h 30
Pour 1 l de vinaigre :

• les peaux et trognons de 12 pommes (sans les pépins) ou 6 pommes entières
• 2 cuil. à soupe de sucre
• environ 1,2 l d’eau
• 2 bocaux en verre d’1 l
• un couteau
• 1 étamine (ou un linge à maille large).

Étape 1 : Remplissez les bocaux aux trois quarts avec les épluchures de pommes et les trognons (sans les pépins). Si vous utilisez des pommes entières, découpez‑les en rondelles, en gardant peaux et trognons.

S. Descamps |

Étape 2 : Ajoutez 1 cuil. à soupe de sucre et 600 ml d’eau par bocal et remuez bien. Veillez à ce que les pommes soient entièrement recouvertes par l’eau, pour qu’elles ne soient pas exposées à l’air et éviter toute pourriture. N’hésitez pas à rajouter de l’eau si besoin.

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Étape 3 : Couvrez chaque bocal d’une étamine, en la maintenant par un élastique, pour permettre aux gaz produits par la fermentation de s’échapper et au mélange de respirer. Placez les bocaux dans un endroit chaud (20 °C) et sombre et remuez le mélange au moins une fois par jour avec une cuillère en bois, pendant deux semaines. Les pommes doivent rester immergées.

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Étape 4 : Quinze jours environ après le début de la fermentation (en été, le processus est plus rapide qu’en hiver), la couleur s’est opacifiée et le mélange commence à dégager une odeur de vinaigre. Filtrez et compostez les morceaux de pommes.

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Étape 5 : Versez le liquide dans un seul bocal et recouvrez d’une étamine propre. Placez‑le de nouveau dans un lieu sombre, à température ambiante, et laissez fermenter pendant au moins trois semaines, en remuant tous les trois à quatre jours.

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Étape 6 : Goûtez régulièrement : lorsque vous obtenez la saveur et l’acidité souhaitées, versez le vinaigre dans une bouteille, fermez‑la hermétiquement et conservez à température ambiante.

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Ingrid Van Houdenhove