Marguerite : Tarte aux fraises, la vraie, mais de compét’ !

Cette recette est extraite du livre Ça c’est de la tarte ! de Maud et Marie Chioca.

Pour 8 parts
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 15 à 20 minutes

Ingrédients 

• Pour la crème pâtissière :
  • 50 cl de crème fleurette (crème fraîche liquide)
  • 60 g de farine semi-complète
  • 1 gousse de vanille
  • 4 jaunes d’œuf
  • 120 g de sucre blond ou de bouleau
  • 1 c. à soupe de rhum
  • 1 pincée de sel
• Pour la pâte :
  • 2 c. à soupe de sucre au choix
  • 1 grosse pincée de fleur de sel
  • 25 g d’eau tiède
  • 250 g de farine semi-complète
  • 125 g de beurre un peu mou (sorti du frigo depuis environ 10 à 15 min)
• Autres :
  • 350 g de fraises Mara des Bois (à défaut, des Charlotte, très bonnes aussi)
  • Fleurs de sureau (ou autres fleurs non toxiques) pour la déco (facultatif)
  • 1 sachet de sucre vanillé, ou 2 c. à soupe de miel d’acacia (ou de sirop d’agave)

M. Chioca |

Recette 

1. CRÈME PÂTISSIÈRE
   La veille, ou au moins 2 heures avant, mixer la crème et la farine pour éviter tout grumeau. Fendre la gousse de vanille, gratter les graines puis mettre le tout (gousses + graines) dans une casserole avec les autres ingrédients de la crème pâtissière. Faire chauffer à feu doux en mélangeant sans cesse puis, dès que la crème épaissit, compter 30 secondes de cuisson sans cesser de fouetter et retirer aussitôt du feu. Couvrir (pour éviter la formation d’une « peau ») et mettre au frais jusqu’à complet refroidissement.

2. PÂTE
   Préchauffer le four à 180 °C, chaleur tournante.
   Faire fondre le sucre et le sel dans l’eau tiède.
   Verser la farine dans un saladier.
   Découper le beurre en petits cubes puis, en travaillant du bout des doigts, l’incorporer à la farine jusqu’à obtention d’une texture de sable fin. Ajouter alors l’eau d’un coup, et mélanger en travaillant le moins possible. Fraiser la pâte trois fois, puis l’étaler sur un plan légèrement fariné. Foncer un cercle à tarte de 25 cm de diamètre, piquer la pâte.
   Enfourner pour 15 à 20 minutes : la pâte doit être bien dorée.
   Laisser entièrement refroidir.

3. DRESSAGE ET FINITION
   Laver et équeuter les fraises (on peut en garder quelques-unes avec leur tige et leurs feuilles pour la déco), puis les couper en deux.
   Garnir le fond de tarte avec la crème pâtissière, soit tout simplement à la cuillère, soit en pochant des petites billes à la poche à douille munie d’un embout lisse de 12 mm.
   Disposer joliment les fraises sur la tarte, puis saupoudrer de sucre vanillé ou badigeonner de miel au pinceau. Ajouter éventuellement quelques ombelles de sureau, ou autres fleurs non toxiques.
   Servir aussitôt, ou remettre au frais. Bien protégée, cette tarte se conserve environ 24 heures.

Astuces

• Nous avons opté pour une présentation en couronne mais vous pouvez sans souci utiliser un moule traditionnel (jusqu’à 26 cm), il y a assez de pâte et de crème pour cela. Comme nous n’avions pas de moule à tarte particulier, nous avons tout simplement déposé un ramequin au centre d’un cercle à tarte pour réaliser un moule-couronne à la MacGyver…
• Décorer une tarte aux fraises avec des ombelles de sureau, c’est presque une évidence car ce bel arbuste fleuri en même temps que l’arrivée des premières fraises. Mais attention, il en existe de multiples variétés (dont une toxique, le sureau yèble). Et si certains sureaux sentent le miel ou la vanille, d’autres évoquent plutôt les effluves… d’une vieille chaussette ! À défaut de sureau au parfum appétissant, abstenez-vous.
• Il ne faut surtout pas trop cuire la crème pâtissière une fois qu’elle est épaissie, au risque que la matière grasse se sépare. Si cette mésaventure vous arrivait, retirez aussitôt la casserole du feu, rajoutez deux jaunes d’œuf crus et mixez le tout.

Maud et Marie Chioca