Lemon cake meringué sans lactose

Cette recette est extraite du livre Gâteaux et douceurs à IG bas de Marie Chioca.

Préparation : 35 minutes
Cuisson : 35 minutes au four + quelques minutes à la casserole
Refroidissement avant montage au moins 2 heures

Ingrédients (pour 10 parts)

• Pour le gâteau moelleux
  • 6 œufs
  • 15 cl de sirop d’agave
  • Le zeste finement râpé d’un citron bio
  • 3 cl de jus de citron
  • 120 g de farine de grand épeautre T110
  • 80 g de farine d’orge mondé
  • 1 pincée de sel
  • 1 sachet de poudre à lever
• Pour la crème au citron
  • 7 cl de jus de citron
  • 10 cl de sirop d’agave
  • 15 g de farine d’orge mondé
  • 4 jaunes d’œuf extra-frais
  • 100 g d’huile de coco
• Pour la meringue vanillée
  • 4 blancs d’œufs extra-frais
  • 50 g de sucre de bouleau
  • 1 c. à soupe d’extrait de vanille liquide
• Pour la décoration
  • Le zeste finement râpé d’un citron vert bio

M. Chioca |

Recette

Préparation du gâteau

1. Préchauffer le four à 180 °C.

2. Casser les œufs dans le bol d’un robot pâtissier, ajouter le sirop d’agave, le zeste et les 3 cl de jus de citron. Fouetter, d’abord à vitesse moyenne, puis en augmentant petit à petit jusqu’à la vitesse maximum. Le mélange doit mousser, blanchir et au moins doubler, voire tripler de volume. Cette opération prend plusieurs minutes, et sera plus facile à réaliser dans un robot pâtissier muni de son fouet à fil qu’au fouet électrique.

3. Mélanger les farines, le sel et la poudre à lever dans un bol, puis les tamiser au-dessus des œufs.

4. Mélanger délicatement le tout à la spatule souple, en soulevant la préparation dans un mouvement tournant. Verser aussitôt dans un moule à angel-cake (voir encadré ci-dessous) de 25 cm de diamètre, ni graissé ni fariné. Égaliser et enfourner pour 30 à 35 minutes. Si le gâteau « bronze » trop vite, baisser la température à 150 °C en milieu de cuisson, sans jamais ouvrir la porte du four. Vérifier la cuisson avec une pique, puis sortir le gâteau du four et retourner le moule sur ses pieds. Le laisser refroidir ainsi, la tête en bas, au moins 2 heures, au mieux une nuit.

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Crème au citron

Mettre les 7 cl de jus de citron dans une petite casserole avec les 10 cl de sirop d’agave, les 15 g de farine d’orge mondé et les 4 jaunes d’œufs. Bien mélanger au fouet, puis faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger et éteindre le feu dès que la crème épaissit (elle doit « prendre » d’un coup en arrivant vers 80 °C). Y faire fondre hors du feu l’huile de coco, puis mixer le tout de façon à obtenir une crème bien lisse. Laisser refroidir à température ambiante.

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Montage du gâteau

1. Ouvrir en deux le gâteau bien refroidi, avec précaution car il est un peu fragile.

2. Tartiner la base de crème au citron. Reposer par-dessus le deuxième disque de gâteau.

• Pour réaliser la meringue, fouetter les blancs d’œufs, d’abord à vitesse lente, puis en augmentant petit à petit la vitesse. Ajouter en deux fois les 50 g de sucre de bouleau, puis, vers la fin, l’extrait de vanille.
• Cesser de fouetter dès que la meringue fait des becs bien souples et brillants

3. Étaler joliment la meringue à la cuillère sur le dessus du gâteau.

4. Râper le zeste d’un autre citron par-dessus pour décorer, puis servir aussitôt ou mettre au frais jusqu’au moment du dessert (la meringue étant crue, ce gâteau ne se conserve pas plus de 12 heures au frais).

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Une recette 2 en 1 !

Inspirez-vous de cette recette pour réaliser une succulente tarte au citron à IG bas : il suffit de verser la crème au citron encore chaude dans un fond de tarte déjà cuit de 22 cm environ, puis de laisser refroidir au frais ou à température ambiante. Quand la crème aura figé, étaler par-dessus la meringue, passer le tout 3 minutes sous le grill du four et le tour est joué !

Petit conseil

Juste un conseil pratique pour cette recette, certes un peu longue, mais pas très compliquée si on dispose d’un robot pâtissier : à défaut de moule à angel-cake de 25 cm de diamètre, utilisez 2 cercles à pâtisserie ou 2 moules à manqué de 24 à 25 cm, divisez la pâte entre les deux et faites cuire 20 à 25 minutes seulement. Vous assemblerez ensuite le gâteau exactement de la même façon, en nappant le premier gâteau de crème au citron, puis en déposant le deuxième par-dessus.

Tout est dans le moule !

L’utilisation d’un moule à angel-cake est LE secret pour obtenir des gâteaux ultra aériens malgré des farines à IG bas lourdes ou très complètes… En effet, lors de la cuisson, la pâte « escalade » comme un soufflet les hautes parois ainsi que la cheminée du moule, et comme l’ensemble refroidit « tête en bas », le gâteau ne s’affaisse pas.

Marie Chioca