Fermentation : Protocoles de référence

Ces protocoles sont extraits du livre La fermentation, au rythme du vivant de Vanessa Lépinard.

Comment choisir une technique plutôt qu’une autre ? Tout dépend de l’utilisation que l’on veut ensuite faire de ces légumes fermentés ! La mise en saumure permet de fermenter de plus gros morceaux, et donc de décider plus tard si on veut les émincer ou même les râper (mais ils n’auront pas le même goût que s’ils avaient été fermentés à sec, déjà râpés).

À savoir : quelle que soit la technique choisie, les bocaux doivent toujours être remplis au maximum, afin d’éviter que la production de gaz carbonique ne soit insuffisante pour expulser l’air piégé à la fermeture du bocal.

SALAGE À SEC

Le salage à sec est une technique qui ne nécessite pas qu’on ajoute de l’eau. Le jus contenu dans le bocal provient intégralement de l’eau de végétation du légume. Il n’y a donc aucune dilution du goût. Cette technique implique une découpe fine du légume, qui, en augmentant sa surface de contact avec le sel, permet à l’eau de constitution du légume d’être libérée.

Pour un bocal de 1 l, comptez 1 kg de légumes après épluchage.

• Râpez ou découpez finement les légumes épluchés.
• Ajoutez-leur 1,75 % de leur poids en sel, soit 17,5 g de sel pour 1 kg de légumes râpés.
• Mélangez bien et laissez reposer environ 30 min pour que le sel commence à extraire l’eau des légumes.
• Déposez le laurier au fond du bocal.
• Tassez les légumes râpés dans le bocal au fur et à mesure.
• Ajoutez le jus de légume extrait en laissant 2 cm de vide au-dessus de la surface des légumes tassés.
• Recouvrez le tout avec une « couverture végétale » type feuille de chou, morceaux de carotte ou un poids en verre ou en céramique.
• Essuyez l’embouchure du bocal et installez le caoutchouc sur le couvercle en verre.
• Fermez pour au moins 2 semaines à température ambiante.

MISE EN SAUMURE

La mise en saumure permet d’immerger dans de l’eau salée des légumes entiers ou coupés en gros morceaux. Le goût sera moins prononcé à cause de l’ajout d’eau.

Pour un bocal de 1 l, comptez moins de 1 kg de légumes

Il est difficile de savoir à l’avance la quantité exacte de légumes, car celle-ci dépend notamment de la découpe et de la disposition dans le bocal.

• Découpez vos légumes à la taille de votre choix.
• Réalisez 1 l de saumure à 2 %, soit 20 g de sel pour 1 l d’eau non chlorée.
• Déposez le laurier au fond du bocal.
• Faites la tare sur la balance avec le bocal vide (ou notez son poids à vide).
• Rangez les légumes dans le bocal afin de le remplir du mieux possible.
• Notez le poids des légumes et calculez 2 % de ce poids en sel.
• Diluez la quantité de sel obtenue dans un peu de saumure préalablement réalisée.
• Versez en premier dans le bocal le sel dilué dans la saumure, puis terminez avec de la saumure pour bien remplir le bocal en laissant 2 cm de vide au-dessus de la surface des légumes.
• Recouvrez le tout avec une « couverture végétale » type feuille de chou, morceaux de carotte ou un poids en verre ou en céramique.
• Essuyez l’embouchure du bocal et installez le caoutchouc sur le couvercle en verre.
• Fermez pour au moins 2 semaines à température ambiante.

Vanessa Lépinard