Faire ses laits végétaux

Cette recette est proposée par Valérie Cupillard, auteure et créatrice culinaire.

Le moyen le plus facile pour préparer des laits d’oléagineux est de prendre la purée comme base. Cette purée nature et non sucrée se présente en pot de verre dans les magasins bio.

Versez-en une grosse cuillerée dans un bol et incorporez deux cuillerées d’eau. Puis délayez en ajoutant environ un quart de litre d’eau en fouettant. Astuce : utilisez un bocal en verre avec couvercle, comme un shaker ; mettez la purée, versez l’eau, vissez le couvercle, puis secouez.

Si votre purée d’oléagineux s’est déposée dans le pot et une couche d’huile surnage à la surface, prenez le temps de bien la mélanger pour qu’elle redevienne homogène.

Amandes, noix de cajou ou sésame pour varier les saveurs

Vous avez le choix entre différentes purées de base :

• La purée d’amandes blanches, au goût discret, s’intégrera aussi bien dans les préparations salées que sucrées : velouté de courgettes, sauce blanche pour les asperges, entremets ou sabayon aux fraises, crèmes anglaises et pâtissières, porridges et même chocolat chaud du matin.
• Le lait végétal obtenu avec la purée d’amandes complètes est plus corsé : il donne un goût de “frangipane” aux crèmes dessert et s’associe particulièrement bien avec les saveurs automnales : béchamel pour un gratin de courge, clafoutis aux poires, pâte à crêpes à la farine de châtaignes.
• Un autre lait végétal savoureux est celui obtenu avec la purée de noix de cajou. On l’utilisera principalement pour les plats salés, car son goût rehausse les sauces et les légumes : béchamel au lait de cajou pour bouquets de chou-fleur, velouté d’aubergines, sauce pour cocotte de légumes au curry, flan aux carottes…

Plus forts en goût et plus délicats à marier dans les préparations culinaires sont les laits végétaux préparés avec la purée de sésame blanc et la purée de sésame complet. En général, il sera plus agréable de les associer à un lait végétal plus neutre, comme le lait de riz par exemple, et de les incorporer en petite proportion dans un plat.

Laits végétaux à partir des graines

Amandes émondées, noisettes, noix de cajou ou pignons s’y prêtent.

Laissez-les tremper une nuit (amandes, noisettes) ou quelques heures pour les plus tendres (noix de cajou, pignons) en les recouvrant avec une eau de source ou filtrée.

Rincez-les avant de les réduire en purée dans un mixeur en ajoutant un peu d’eau. Petit à petit, rallongez avec de l’eau. Selon le type de mixeur, vous obtiendrez un lait d’une plus ou moins grande finesse ; si nécessaire, filtrez le liquide obtenu à travers une passoire pour ôter la pulpe.

Celle-ci peut être utilisée pour réaliser des préparations type “fromage blanc végétal”.

Si vous possédez un extracteur de jus à vis sans fin, la transformation des oléagineux (trempés au préalable) en laitages végétaux se fait directement, avec une grille fine et un peu d’eau.

Valérie Cupillard