Expérimentation : basilic, une gamme parfumée

C’est l’une des plantes aromatiques les plus populaires au monde. Elle entre dans la composition de nombreux plats traditionnels, aussi bien dans le sud de la France qu’en Italie ou en Thaïlande. En compagnie des menthes, thyms, romarins, lavandes et sauges, les basilics appartiennent à la famille des lamiacées, reconnaissable à la forme de ses fleurs et à ses tiges “carrées”.

On dénombre jusqu’à vingt variétés de basilic chez les vendeurs de semences bio ; la palme revient à la Ferme de Sainte Marthe. Peut-être vous êtes-vous trouvé désemparé au moment de choisir celle qui viendrait parfumer votre jardin ? Pour certains basilics, c’est avant tout l’assiette qui guidera le choix. La saveur particulière du basilic ‘Thaï’, par exemple, est associée aux plats du Sud-Est asiatique, mais n’intimidera pas les cuisiniers les plus inventifs.

Les modalités de l’expérimentation

Pour cet essai, le choix des variétés doit beaucoup au contexte et peut s’apparenter à un non-choix. Comme beaucoup de jardiniers, au printemps 2020, nous nous sommes laissé surprendre par le confinement. Ne disposant pas des variétés souhaitées en réserve, nous nous sommes tournés vers celles les mieux représentées et – surtout – disponibles chez les semenciers. Les neuf variétés présentées ici font néanmoins partie des plus répandues parmi celles proposées. Dans l’idéal, nous aurions aussi choisi des basilics à petite feuilles (comme le ‘Fin vert’) ainsi qu’un basilic pourpre. L’objectif de l’essai était d’évaluer la levée, la tolérance aux maladies et la montaison (montée à graines) de chacune des variétés.

Germination à 20 °C

Semés le 9 avril en intérieur au bord d’une fenêtre, les premiers plants ont levé après cinq jours seulement : ‘Thaï’ et ‘De Gênes’ en échappée, suivis par le peloton, ‘Cannelle’, ‘Grand vert’, ‘Citron’, ‘Mammouth’ et ‘Marseillais’ quelques jours plus tard. Le basilic ‘Sacré’ (Ocimum tenuiflorum), à la traîne, n’a pointé que douze jours après le semis. Quant au basilic ‘Camphré du Kenya’ (Ocimum kilimandscharicum), il n’a jamais levé. La faute, peut-être, à un manque de chaleur. Il faut rappeler que les basilics trouvent leur origine dans les régions chaudes d’Afrique et d’Asie. Leur température de germination est de 20 °C. Chaque variété a été semée dans deux godets différents, et une fonte des semis observée pour ‘De Gênes’ et ‘Cannelle’. Après avoir été éclaircis, les plants ont passé deux mois en godet, puis la moitié a été installée en pleine terre, l’autre moitié rempotée pour continuer son développement sous une véranda. Le climat chaud de la véranda a été propice au développement d’aleurodes ; des attaques ciblées, sans gravité, observées sur certaines variétés en commençant par le basilic ‘Sacré’. Les variétés de basilic “classiques” comme ‘Grand vert’, ‘Mammouth’ et ‘De Gênes’ n’ont pas été touchées.

Les résultats par variété

Basilic ‘Grand vert’ (GDP, FSM, LBG, S, G, B)

Le ‘Grand vert’ présente de grandes feuilles bombées, rondes et laquées d’un vert profond. Son nom n’est donc pas usurpé. En intérieur comme en pleine terre, il développe de fortes tiges et se stabilise sans chercher à fleurir, même en l’absence de taille. Les premières tailles lui ont permis de s’étoffer amplement. Sur le plan gustatif, on peut lui trouver une note mentholée. Il se prête à des plats variés et accompagne avec simplicité tomate et mozzarella.

Basilic ‘De Gênes’ (GDP, FSM, LBG, LSB)

Le basilic de Gênes est la variété la plus utilisée dans la confection de pesto. 
J. Rivoire |

Avec ses feuilles légèrement gaufrées, son aspect est très proche du ‘Grand vert’. Il présente un beau développement en extérieur, sans floraison, y compris en l’absence de taille. Parfait donc pour des consommations espacées dans le temps. Sa floraison blanche n’est intervenue qu’en toute fin de cycle, après que quelques feuilles avaient déjà jauni. Il est traditionnellement préparé en pesto alla genovese (parmesan, ail, pignons de pin).

Basilic ‘Mammouth’ (GDP, FSM)

Le basilic s’associe très bien avec la cuture de tomates, il profite de son ombrage.
J. Rivoire |

Ce basilic étant aussi appelé ‘Géant monstrueux’, les superlatifs laissaient imaginer un développement plus important. Cultivé en pot, son port est resté modeste mais, en pleine terre, il est devenu plus imposant. Les feuilles du ‘Mammouth’, d’un vert mat et très gaufrées, sont à peine plus larges que celles du ‘Grand vert’. Comme le basilic génois, sa floraison n’est apparue que très tardivement. Son goût est proche du basilic ‘De Gênes’, une légère saveur anisée en plus.

Basilic ‘Marseillais’(GDP, FSM, G, LSB, B)

Le basilic marseillais est l’un de ceux qui ont un arome très prononcé, très utilisé dans la cuisine provençale.
J. Rivoire |

Ses feuilles sont de taille moyenne, de forme pointue et d’un vert pâle. Une taille fréquente est nécessaire pour garder une forme compacte un aspect buissonnant. En l’absence de taille, les tiges s’allongent et s’effondrent. Il est assez lent à monter à graines. Son goût puissant cache une légère amertume. Ce basilic est typique de la gastronomie provençale, pour la confection du fameux pistou notamment.

Basilic ‘Citron’ (GDP, FSM, G, LSB)

Le basilic citron dégage une forte odeur d’agrumes, réputé éloigner les moustiques.
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Avec un port bas, des tiges fines et de petites feuilles vert pâle, le ‘Citron’ est plus discret que les variétés précédentes. Très vite, lors de sa croissance, il a dégagé un parfum frais et… citronné. Comme le ‘Marseillais’, il demande une taille régulière pour éviter de voir les tiges s’étirer. Sa saveur particulière peut surprendre les papilles, par exemple dans un pesto. On trouve aussi sur internet une recette de poulet yassa au basilic citron qui met l’eau à la bouche.

Basilic ‘Cannelle’ (GDP, FSM, LBG, S, G, B)

Le basilic cannelle sent étonnamment fort l’épice phare des compotes de pommes.
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Ses feuilles sont de taille moyenne, au pétiole allongé ; en se développant, le ‘Cannelle’ présente des tiges violacées et des fleurs mauves. En pleine terre, les plants sont devenus beaucoup plus grands que ceux des autres variétés. Le ‘Cannelle’ cherche rapidement à fleurir faute d’être taillé. Il faut dire que sa saveur puissante, de cannelle et de girofle, est plus difficile à accorder dans les plats. Il se prêtera sans doute davantage aux pâtisseries et compotes.

Basilic ‘Thaï’(GDP, FSM, LBG, S, G, B)

Ce basilic a un goût inattendu, il se démarque complètement des autres par sa saveur forte et épicée.
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Ses petites feuilles pointues sont disposées le long de tiges pourpres. Taillé régulièrement, le basilic ‘Thaï’ peut devenir un vrai petit buisson. Sa floraison, pourpre également, est assez précoce et particulièrement belle. Sa saveur – un mélange exotique de menthe et de clou de girofle – est idéale pour parfumer une soupe vietnamienne (pho) ou un sauté à base de nouilles de riz (phat thaï).

Basilic ‘Sacré’ (GDP, FSM, G)

Considéré comme “la reine des plantes” en Inde, on attribut des propriétés purificatrices et apaisantes pour le corps et l’esprit au basilic sacré.
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Il ne s’agit pas à proprement parler de la même espèce. Ocimum tenuiflorum (à floraison “fine“) présente des feuilles vertes, légèrement dentées, poilues, portées par une tige hirsute. Le ‘Sacré’, également appelé tulsi, est le premier à avoir subi une attaque d’aleurodes, heureusement sans conséquence. Très parfumé, il dégage une curieuse odeur de fraise. Il est traditionnellement consommé en infusion et la médecine ayurvédique lui prête de nombreuses vertus.

Basilic ‘Camphré du Kenya’ (GDP)

Ocimum kilimandscharicumest un basilic dit “perpétuel”. Assez rustique, il résisterait à des températures allant jusqu’à -5 °C. Par comparaison, les basilics communs supportent mal des températures inférieures à 10 °C.

GDP :Graines del Pais, FSM :Ferme de Sainte Marthe, LBG :La Bonne Graine, S :Semaille, G :Germinance, LSB :La Semence bio, B :Biaugerme.

Bouturer le basilic

Pour favoriser la ramification des plants, on effectue systématiquement des prélèvements en coupant les sommités, comme nous l’avons fait lors de cette expérimentation. En supprimant le bourgeon terminal, on permet aux deux bourgeons axillaires, situés au-dessous, de former de nouvelles tiges. Si l’on n’a pas l’usage immédiat de cette “tête”, on peut en profiter pour la bouturer.

Coupez l’extrémité d’une tige, au-dessus d’une paire de feuilles. Retirez les feuilles à la base du rameau.
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Coupez la tige juste au-dessous du nœud. L’auxine, hormone présente dans le nœud, va provoquer la formation de racines.
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 Placez la bouture dans un verre d’eau au bord d’une fenêtre. Après deux semaines environ, rempotez la bouture dans un mélange de terreau et de terre.
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Josselin Rivoire