Entremets poire, caramel, fleur de sel
M. Chioca |
Cette recette est extraite du livre L’entremets poire, caramel et fleur de sel de Marie Chioca.
Préparation : 25 minutes
Cuisson : environ 30 minutes
Ingrédients (pour 8 à 10 parts)
Pour la base à la poire :
- 700 g de poires (soit environ 5 poires), mûres à point et bien parfumées (Williams ou Guyot)
- 30 g de sucre au choix
- 4 g d’agar-agar
- 20 cl de crème de coco
- 20 g de sucre vanillé maison
Pour la mousse au caramel :
- 75 g de sucre brun au choix
- 1 bonne pincée de fleur de sel
- 2 c. à soupe d’eau
- 40 cl de crème de coco
Recette
1. BASE À LA POIRE
Éplucher et évider les poires, les couper en cubes, puis les mettre dans une casserole avec l’agar-agar et les 30 g de sucre.
Laisser compoter à feu doux en remuant régulièrement, juste le temps que les poires soient bien cuites et qu’il ne reste plus de jus au fond de la casserole. Faire un peu tiédir à température ambiante (pas au frais car l’agar-agar prend vers 25 °C).
Battre en chantilly la crème de coco et le sucre vanillé, puis y incorporer délicatement, à la spatule, les poires refroidies. Verser au fond d’un cercle à pâtisserie d’environ 18 cm de diamètre, posé directement sur le plat de service. Placer au frais.
2. MOUSSE AU CARAMEL
Mettre le sucre, la fleur de sel et les 2 cuillerées à soupe d’eau dans une casserole de taille moyenne. Mélanger et faire chauffer à feu doux sans cesser de mélanger au fouet. Dès que le mélange commence à mousser, compter très exactement 30 secondes de cuisson sans jamais cesser de fouetter, puis ajouter d’un coup 6 cl des 40 cl de crème de coco et bien fouetter. Dès que le mélange revient à ébullition, éteindre et laisser refroidir à température ambiante.
Battre en chantilly le reste de crème de coco et y incorporer délicatement, à la spatule, le caramel refroidi.
Verser sur la base aux poires, égaliser et mettre au frais.
Au moment de servir, on peut saupoudrer le dessus du gâteau avec un peu de sucre brun, mais c’est facultatif.
Marie Chioca
