Douillons de Bayeux au babeurre

Cette recette est extraite du livre La fermentation, au rythme du vivant de Vanessa Lépinard.

Temps de préparation : 50 min
Temps de fermentation : 24 h
Temps de repos : 2 h

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 petites poires Conférence peu mûres
• 400 ml de babeurre frais
• 90 g de beurre salé
• 75 g de vin blanc sec
• 240 g de farine T55
• 7 c. à s. de sucre
• 4 c. à c. de cannelle moulue
• 1 jaune d’œuf

Recette

La veille, évidez les poires par le bas à l’aide d’une cuillère parisienne.

Mettez-les à tremper dans un bocal de babeurre pendant 24 h à température ambiante.

Le lendemain, détaillez le beurre salé en petits morceaux.

Dans une casserole, faites tiédir le vin blanc puis mixez-le au mixeur plongeant avec le beurre, ajouté petit à petit jusqu’à obtenir une crème de beurre.

Débarrassez la préparation dans un grand bol et ajoutez progressivement la farine et 3 c. à s. de sucre.

Lorsque la pâte est bien homogène, emballez-la dans du film alimentaire et faites-la reposer 2 h au réfrigérateur.

Sortez la pâte et laissez-la revenir à température avant de l’abaisser.
Sur une surface farinée, abaissez la pâte à 2 mm d’épaisseur.

Découpez 4 carrés de pâte d’environ 6 cm de côté (ajustez selon la largeur de la base des poires), ainsi que des bandes régulières de 1,5 cm de large.

Égouttez les poires en les déposant sur du papier absorbant. Retournez-les et déposez dans la partie évidée 1 c. à c. de sucre et 1 c. à c. de cannelle.

Posez chaque poire sur un carré de pâte.

Emballez ensuite les poires d’une bande de pâte en partant du haut du fruit et en l’enroulant délicatement, sans étirer la pâte. Continuez ainsi jusqu’à avoir complètement recouvert la poire.

Réservez les douillons au réfrigérateur pendant 15 min pour raffermir la pâte avant la cuisson, puis diluez un jaune d’œuf avec un peu d’eau et dorez les poires au pinceau.

Saupoudrez d’un peu de sucre, et enfournez pour 15 min dans un four préchauffé à 180 °C.

Augmentez ensuite la température du four à 190 °C et continuez la cuisson pendant 14 min.

À la sortie du four, déposez immédiatement les douillons sur une grille et laissez-les refroidir avant de les couper.

Vanessa Lépinard