Conserver les châtaignes

La réponse de la rédaction

Dans chaque région où elles sont cultivées, il existe différentes méthodes traditionnelles pour conserver les châtaignes, facilement périssables.

Elles ont deux ennemis principaux, les insectes et les champignons. Le trempage de 9 jours avec renouvellement quotidien de l’eau permet de tuer les laves de balanin et carpocapse, et contribue à éviter le développement des champignons. Il faut alors ressuyer les châtaignes en les plaçant dans des cagettes pour leur faire perdre leur humidité en les brassant régulièrement. Le ressuyage est terminé quand les châtaignes restent sèches sans trace de condensation (entre 2 et 5 jours). Le ressuyage ne doit pas être trop rapide sinon la peau (le tan) se décolle du fruit et ne le protège plus des champignons, qui se développent en surface, ni trop lent pour qu’elles ne pourrissent pas.

Ces châtaignes « fraiches » se conservent jusqu’en février en les stockant dans des caisses ajourées dans un local frais et aéré. Surtout pas à température ambiante où elles sècheraient. On les épluche à mesure de leur utilisation, pour cela deux possibilités : au feu, ce sont les châtaignes grillées qui s’épluchent facilement, ou en les faisant « blanchir » à l’eau : coupez votre fruit sur toute sa longueur, passez-le dans l’eau bouillante quelques minutes, puis enlevez les deux peaux avant que la châtaigne ne refroidisse et que le tan (la peau fine ou deuxième peau) ne se recolle au fruit. Cette opération ne se fait qu’à raison d’une poignée de fruits à la fois, pour éplucher les châtaignes à mesure et ne pas les laisser cuire dans cette eau riche en tanin. Utilisez des gants pour ne pas vous ébouillanter.

Pour les conserver plus longtemps, on peut en faire des bocaux stérilisés (après les avoir débarrassées de leur peau) ou les congeler (idem) mais cette dernière opération leur fait perdre leur qualité gustative.

La méthode de conservation traditionnelle pour les garder d’une année sur l’autre, est la dessiccation, pratiquée en Corse et en Ardèche. Les châtaignes sont séchées sur des claies à température douce à la fumée du feu de bois pendant trois semaines, elles sont épluchées ensuite en les battant ou aujourd’hui à la machine. Les châtaignons obtenus peuvent servir à faire de la farine ou sont utilisés en cuisine en les retrempant comme des haricots secs.