Cessons le saucisson
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L’Anses reconnaît enfin le lien entre la consommation de nitrites et les cancers. Dans un avis publié le 12 juillet 2022, l’Agence appelle à réduire la consommation de charcuterie, en la limitant à 150 g par semaine (trois tranches de jambon environ). Utilisés comme additifs (E249, E250, E251 et E252), les nitrites et nitrates empêchent le développement de bactéries pathogènes dans les aliments. Mais, une fois ingérés, ils se transforment en “composés nitrosés” génotoxiques et cancérogènes.
Plus de la moitié des nitrites ingérés proviennent de la consommation de charcuterie. Les nitrates, eux, sont consommés via les légumes-feuilles (62 % de notre exposition totale) et l’eau (25 %), et leur présence dans la charcuterie et certains fromages reste anecdotique (<4 %). Les viandes transformées étaient classées depuis 2015 comme “cancérigène avéré” par le Centre international de recherche sur le cancer. Dans un objectif de sécurité sanitaire, les industriels sont invités par l’Anses à limiter l’ajout intentionnel de ces composés.
Josselin Rivoire
