Bûche glacée stracciatella au caramel, chocolat et fleur de sel

Cette recette est extraite du livre Recettes sublimes et sages au chocolat de Marie et Maud Chioca.

Préparation : 30 minutes.
Repos : 1 nuit. 

Ingrédients 

Pour 8/10 parts :

• 40 g de noisettes ;
• 75 g de sucre de coco ;
• 1 bonne pincée de fleur de sel ;
• 1 gousse de vanille ;
• 2 c. à soupe d’eau ;
• 35 g d’huile de coco vierge ;
• 60 cl de crème de coco bien froide ;
• 120 g de chocolat noir pâtissier à 70 %.

Recette 

Toastage des noisettes  

Disposer les noisettes sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé et enfourner pour 15 min à 180 °C (sans avoir préchauffé le four).

Caramel de coco  

Dans une casserole, faire fondre à feu très doux le sucre de coco, la fleur de sel, la gousse de vanille fendue en deux et l’eau, en mélangeant sans cesse avec un fouet. Dès que le caramel commence à mousser, compter exactement 30 secondes de cuisson (sans jamais cesser de fouetter) puis ajouter l’huile de coco et seulement 6 cl de crème de coco. Bien mélanger, et dès que le caramel revient à ébullition éteindre le feu.

Laisser refroidir à température ambiante avec la gousse de vanille.

Préparation des ingrédients avant montage  

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie.

Frotter les noisettes grillées entre les mains afin de détacher au mieux les petites peaux. Mettre les noisettes mondées dans un sachet de congélation bien fermé et les casser en gros morceaux, en s’aidant par exemple d’un rouleau à pâtisserie. Réserver.

Sur un papier cuisson, étaler à la spatule 4 bandes de chocolat fondu d’environ 30 x 7/8 cm. Placer au frais une quinzaine de minutes pour les faire durcir.

Réalisation du parfait  

Quand le caramel a bien refroidi, battre en chantilly toute la crème de coco restante. Y incorporer le caramel (après avoir enlevé la gousse de vanille) et procéder aussitôt au montage de la bûche.

Montage

Déposer au fond d’un moule à bûche d’environ 30 cm de long et 9 cm de large ¼ de la crème au caramel, puis une bande de chocolat et quelques noisettes grillées. Renouveler ce geste 3 fois et terminer par une bande de chocolat. Placer au congélateur jusqu’au lendemain, puis démouler sur un plat avant de déguster.

Vous pouvez décorer cette glace avec une crème chantilly vanille (de vache ou de coco), en parsemant le dessus de noisettes grillées…

Marie et Maud Chioca