V. Lépinard |
Cette recette est extraite du livre La fermentation, au rythme du vivant de Vanessa Lépinard.
Protocole
Il n’y a rien de plus simple que de réaliser du beurre maison : il suffit de battre de la crème jusqu’à ce que les particules de matières grasses se séparent du petit-lait, aussi appelé babeurre (buttermilk en anglais).
Pour votre beurre, choisissez une crème issue de l’agriculture biologique, liquide, et riche en matières grasses. Si elle contient déjà des ferments lactiques (ce qui est précisé sur l’étiquette), il est inutile de l’ensemencer. Si elle n’en contient pas, fermentez-la avec un peu de kéfir de lait déjà produit, ou même directement avec des grains.
- Mélangez la crème à température ambiante (jusqu’à 24 °C) avec ½ c. à c. de grains de kéfir ou ½ verre de kéfir de lait récent. Laissez fermenter pendant au moins 4 h.
- Retirez les grains de kéfir, puis montez la crème au batteur en prenant soin d’emballer la cuve du robot de film alimentaire pour parer aux projections.
- Démarrez à petite vitesse, puis augmentez progressivement pendant plusieurs minutes.
- La crème va monter, jaunir, puis grainer.
- Séparé de la matière grasse, le petit-lait blanchâtre est projeté avec vigueur, c’est le babeurre. Le beurre forme une masse jaune qui se prend dans le fouet.
- Récupérez toute la matière grasse et égouttez-la dans une passoire. Vous pourrez ainsi récupérer un maximum de babeurre.
- Rincez le beurre en le malaxant sous de l’eau courante, la plus froide possible. Le babeurre perle à la surface du beurre quand on le presse. Le but est d’en retirer le plus possible en pressant le beurre sous l’eau.
Lorsque le beurre est prêt, il peut être salé avec 1 à 3 % de son poids en sel, ou aromatisé comme dans la recette du radis beurre, graines et fleurs (cf. p. 177 dans La fermentation, au rythme du vivant).
Le babeurre peut également être utilisé pour les douillons de Bayeux au babeurre ou pour la sauce babeurre au café de l’œuf parfait (cf. p. 196 dans La fermentation, au rythme du vivant).
Points de vigilance
- La crème ne doit pas être froide. Elle ne doit pas non plus être trop chaude, ce qui rendrait le beurre trop huileux et plus difficile à rincer.
- Le babeurre est un ferment très intéressant. Il doit être utilisé dans les 5 jours ou être congelé, mais dans ce cas, il tranchera à la décongélation et il faudra le filtrer à nouveau avant utilisation.
Vanessa Lépinard
