Fermentations !

AU SOMMAIRE

• La fermentation, force de coévolution
  • Les bactéries : nos ancêtres et partenaires de coévolution
  • Fermentation et culture
  • Fermentation et coévolution
  • La fermentation, un phénomène naturel
  • La guerre contre les bactéries
  • Cultiver une conscience biophile
• Les bénéfices de la fermentation
  • Les avantages de la fermentation pour la conservation et ses limites
  • Les bénéfices des aliments fermentés pour la santé
  • Fermentation et efficacité énergétique
  • Les saveurs extraordinaires de la fermentation
• Notions de base et matériel
  • Substrat et communautés microbiennes – Fermentation naturelle ou inoculation ? -Environnements sélectifs – Évolution des communautés microbiennes et succession des espèces – Propreté et stérilisation – Contamination croisée – L’eau – Le sel – Obscurité et soleil – Récipients pour la fermentation – Bocaux – Pots et jarres – Couvercles et joints – Différents types de pots – Récipients métalliques – Récipients en plastique – Récipients en bois – Canoa – Calebasses et autres fruits – Paniers – Trous de fermentation – Presses à pickles – Appareils à découper les légumes – Pilons – Récipients et barboteurs pour fermentations alcooliques – Siphons et soutirage – Bouteilles et embouteillage – Hydromètres – Thermomètres – Presses à cidre et à raisin – Moulins à céréales – Cuits-vapeurs – Incubateurs – Chambres d’affinage – Thermostats – Ruban adhésif opaque et marqueurs
• Hydromels, vins et cidres :
  • Levures – Hydromel nature – Des plantes pour parfumer l’hydromel : t’ej et baché – Hydromels de fruits et de fleurs – Nature et jeune ou sec et vieux ?- Activateur perpétuel- Hydromels médicinaux- Le vin- Le cidre et le poiré- Vins de fruits et de plantes à base de sucre – Boissons alcoolisées à partir d’autres sucres concentrés – Salades de fruits fermentés- Boissons à base de sève de plantes – Produire des boissons pétillantes – La diversité des sources de sucres est un patrimoine – Problèmes et solutions
• Les légumes fermentés (et quelques fruits) :
  • Bactéries lactiques – Vitamine C et légumes fermentés – Fermentation des légumes: les bases – Découper – Le sel : salage à sec et saumure – Écraser ou presser les légumes (ou les tremper dans une saumure) – Tasser – Combien de temps dure la fermentation ? – Moisissures et levures de surface – Quels légumes peut-on faire fermenter ? – Épices et aromates – Choucroute – Kimchi – Pickles chinois – Pickles indiens – Fermentation des sauces piquantes, relish, salsa, chutney et autres condiments – Gundruk et sinki de l’Himalaya – Légumes fermentés sans sel – Bain de saumure – Cornichons aigres – Champignons fermentés – Olives marinées – Pickles de haricots à l’aneth (dilly beans) – Fermentation lactique des fruits – Kawal (Soudan) – Fermentations avec activateurs – Légumes fermentés sous forme liquide : kvass de betterave et de laitue, jus de chou fermenté, kaanji et salgam suyu – Pickles japonais (tsukemono) – Cuisiner les légumes fermentés – Laphet (feuilles de thé fermentées) – Problèmes et solutions
• Boissons toniques acidulées :
  • Effervescence – Bière de gingembre au levain de gingembre – Kvass – Tepache et aluá – Mabi/Mauby – Kéfir de fruits (ou tibicos) – Le petit-lait, activateur de fermentations – Bière de racines – Pru – Bière-mabi à la patate douce – Parfums originaux pour vos boissons pétillantes – Smreka – Noni – Le kombucha : panacée ou danger ? – Faire son kombucha – Kombucha confit : le nata – Jun – Vinaigre – Shrub – Problèmes et solutions
• Produits laitiers fermentés :
  • Le lait cru : microbiologie et politique – Lait caillé fermenté simple – Yaourt – Kéfir de lait – Viili – Autres laits fermentés – Activateurs végétaux pour le lait – Crème fraîche, beurre et babeurre – Petit-lait – Fromage – Fromage industriel et fromage fermier – Laits, yaourts et fromages non laitiers – Problèmes et solutions
• Fermentation des céréales et des tubercules féculents :
  • Des grains et des traditions – Trempage – Germination – Rejuvelac – Bouillies – Gruau d’avoine fermenté et porridge – Grits/Polenta – Atole aigre  – Bouillie de millet – Bouillie de sorgho (aceda) – Congee de riz – Bouillie de vieux pain – Bouillie de pommes de terre – Poi – Manioc – Pains de manioc sud-américains – Pommes de terre fermentées – Démarrer et entretenir un levain – Pains plats, galettes et pancakes – Pain au levain – Zur (soupe de seigle fermenté) – Riz Sierra – Hoppers/Appam – Kishk et kechek el fouqara – Fermenter des céréales avec d’autres aliments – Fermentation des restes de céréales (et de tubercules féculents) – Problèmes et solutions
• Bières et autres boissons alcoolisées à base de céréales :
  • Bières de levures sauvages – Tesgüino – Bière de sorgho – Merissa (bière de sorgho grillé du Soudan) – Bières de riz asiatiques – Bière de riz basique – Makgeolli à la patate douce – Tongba au millet – Saké – Maltage de l’orge – Bière d’orge opaque simple – Bières de manioc et de pomme de terre – Au-delà du houblon : bières avec d’autres plantes et ingrédients végétaux – Distillation
• Fermentations utilisant des moisissures :
  • Chambres d’incubation pour cultiver les moisissures – Fabrication du tempeh – Cuisiner le tempeh – Multiplier les spores de tempeh – Faire du koji – Amazaké – Sources végétales de moisissures – Problèmes et solutions
• La fermentation des légumineuses, des graines et des fruits à coque :
  • Fromages, pâtés et laits fermentés de graines et de noix – Glands – Extraction de l’huile de coco – Fermentation du cacao, du café et de la vanille  – Fermentation spontanée des légumineuses – Idli, dosa, dhokla et khaman – Acarajé (petits pains fermentés afrobrésiliens) – Soja – Miso – Utiliser le miso – Sauces soja – Soja noir fermenté : hamanatto et douchi – Natto – Dawadawa et autres condiments de graines fermentées d’Afrique de l’Ouest – Fermentation du tofu – Problèmes et solutions
• Viande, poisson et œufs fermentés :
  • Séchage, salage et fumage – Salaisons – Bains de saumure : corned-beef et langue – Saucissons secs et saucisses sèches – Sauce de poisson – Poisson mariné – Poisson fermenté avec des céréales – Burong isda et balao-balao des Philippines – Nare-zushi japonais – Fermentation du poisson et de la viande dans du petit-lait, de la choucroute ou du kimchi – Œufs fermentés – Huile de foie de morue – Poisson et viande fermentés sous terre – Viande faisandée – Viande et poisson côté éthique
• Considérations pour les entreprises commerciales :
  • Régularité et uniformité – Premiers pas – Changer d’échelle – Normes, réglementation et autorisations – Différents modèles d’entreprise : transformation à la ferme, diversification et spécialisation
• Applications non alimentaires de la fermentation :
  • Agriculture – Dépollution biologique – Gestion des déchets et épuration – Élimination des corps humains – Fibres et construction écologique – Production d’énergie – Applications médicinales de la fermentation – Soins de la peau et aromathérapie – Art et fermentation
• Épilogue : Manifeste pour une renaissance culturelle